cucina siciliana

La cucina siciliana è strettamente collegata sia alle vicende storiche e culturali della Sicilia, sia alla vita religiosa e spirituale dell’isola, come vedremo in seguito.
Si tratta infatti di una cultura gastronomica regionale complessa ed articolata, che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni. Difatti possiamo riscontrare segni delle abitudini alimentari della Magna Grecia passando dai dolci arabi e dalle frattaglie di tradizione ebraica: tutto questo contribuisce a rendere davvero varia la cucina siciliana. E poi dicono che le invasioni portano solo cose negative: alla Sicilia moderna hanno lasciato dei grandi tesori come sono considerate le famose ricette che tutto il mondo invidia.
Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l’olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire.
Gli ingredienti principali sono soprattutto vegetali o marini (pesci e molluschi). La carne è utilizzata di rado, e per lo più in forma di frattaglie. Il sale è soprattutto marino, e i piatti sono impreziositi dalle erbe aromatiche che crescono in abbondanza: basilico, prezzemolo, menta, alloro, rosmarino, salvia, cipolle selvatiche e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato, scorza d’arancia, succo di limone, ecc. Molto utilizzate sono anche le mandorle, le nocciole e i pistacchi, sia nella preparazione di dolci e di bevande che per condire riso e pasta.
Un posto di rilevo occupa la cosiddetta “gastronomia da strada”. Sono delle preparazioni veloci, poco costose ed in vendita in bancarelle o chioschi per strada: possiamo trovare quindi pane e panelle, pane con frattaglie, stigghiole, verdure fritte in pastella, arancine e chi più ne ha più ne metta.
Al centro del pasto c’è la pasta, o un piatto di legumi che può essere composto da fave fresche, fave secche, lenticchie, farro o ceci. Molto utilizzato è anche il pane, che accompagna tutti i pasti e che viene sfornato e consumato fresco. Il pane è buono da mangiare con i vari piatti ma aggiunge un apporto calorico non da poco alla dieta. Comunque sia nell’isola sono presenti numerose varietà di pane, spesso cosparso di sesamo. Il pane è anche presente in molti riti sacri.
Un capitolo a parte poi meritano i dolci, i quali spesso sono a base di frutta e frutta secca. Legati a tradizioni religiose, i dolci siciliani sono ricchissimi. Molto utilizzata è la ricotta che serve per la preparazione della cassata e dei cannoli, ma anche il cioccolato, goloso e immancabile. Tra i dolci più famosi ricordiamo anche il buonissimo babà, esportato anche in tutto il mondo. Una piccola postilla meritano altresì i gelati e le granite: sono pezzi importanti della vita quotidiana in Sicilia, e vengono prodotti in centinaia di gusti differenti per venire incontro a tutti i golosi che non possono fare a meno di queste prelibatezze.

Un viaggio nella curiosità della cucina siciliana, è una sorta di navigazione nel corso dei secoli formatosi nel corso dei secoli in un patrimonio alimentare unico in italia. La Sicilia, un’isola grande e piena di sole, dove il sole insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance, dai fichi d’india ai capperi, dalle olive all’uva. Una terra, la Sicilia, particolarmente fertile e ricca di prodotti, una cucina essenzialmente agricola e marinara che le ingerenze dei popoli , specie arabi e normanni , che nella storia si sono succeduti in queste terre, hanno contribuito ad arricchire di nuovi gusti.

CUCINA SICILIANA

Ognuno si accorge che sono tre gli ingredienti che dominano la preparazione dolciaria siciliana: la mandorla, il pistacchio e il miele. Ne fornisce un esempio evidente la celebre cassata. E’ sufficiente entrare in una qualsiasi pasticceria dell’isola per rendersi conto della ricchissima offerta di prodotti, l’origine delle ricette di questi è quasi sempre di provenienza ecclesiastica. E’ infatti dagli Arabi che l’arte di fare i dolci si è trasferita nei conventi, dove è stata portata avanti con entusiasmo, talvolta anche eccessivo: è storico il provvedimento del Sinodo diocesano di Mazara del Vallo, che nel 1575 proibì la preparazione della cassata nei conventi per il semplice motivo di non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la settimana santa.
Ancora oggi la classica pasticceria siciliana di pasta di mandorle a forma di frutta o ortaggi porta il nome del convento di Martorana, a Palermo, le cui suore hanno prodotto per prime quei pasticcini. Ecco alcuni dolci tipici della Sicilia, visti passo per passo: Biancomangiare: E’ un dolce tipico della provincia di Ragusa. Fatto di mandorle sbucciate, triturate, ridotte con l’aggiunta di zucchero, amido, buccia di limone e cannella. Da tutto questo procedimento si ottiene una finissima crema da versare in apposite forme. Storicamente viene servito su piatti ricoperti di foglie di limone. Cannoli: Si tratta di involucri a forma di cilindro, fatti di farina, strutto, zucchero, aceto, miele e cannella fritti e riempiti di un impasto dolcissimo di ricotta, zucchero, frutta candita e cioccolata amara. I cannoli sono protagonisti di tutte le feste significative e specialmente del Carnevale. Cassata: Sicuramente è il più celebre e il più richiesto fra i dolci siciliani di sempre. La ricetta è semplicissima, forse anche per questo che la cassata è un elemento essenziale della vita siciliana tanto che sono innumerevoli i proverbi che fanno riferimento all’indispensabilità di questa leccornia. Cubbaita: E’ un torrone molto morbido a base di mandorle e miele, ricoperto con semi di sesamo. Davvero diffusissimo in tutta la pasticceria meridionale, soprattutto in Sicilia e in parte in Calabria. La provenienza di questo prodotto, dalla lavorazione esclusivamente artigianale, è di origine sicuramente orientale.

Un torrone del tutto simile si trova in Grecia con il nome di “mandorlato”. Insomma, abbiamo visto come indubbiamente i tre ingredienti elencati all’inizio hanno una grandissima importanza nella preparazione dei dolci siciliani, infatti tutti i dolci elencati sopra usano ciascuno almeno uno degli ingredienti della felicità. Un sentito ringraziamento va anche alla voglia di mangiare cose buone che contraddistingue da sempre tutto il sud Italia.

La fortuna della cucina siciliana deve molto all’impiego degli aromi locali. I più diffusi sono il basilico e l’origano, seguiti da alloro, rosmarino, salvia, timo, zafferano e ruchetta. Inutile dire dell’aglio e della cipolla, padroni assoluti della cucina siciliana, e dell’immancabile prezzemolo, presente in tutti i piatti.
L’uso dell’olio d’oliva è generalizzato, preferito ad ogni altro grasso, mentre la sugna è destinata alla preparazione di speciali impasti per focacce o dolciumi. Si preferisce l’uso del sale marino al salgemma; e se proviene dalle saline di Trapani o di Vindicari, ancora meglio.
Gli antipasti non fanno parte della tradizione, e quelli esposti nei ristoranti altro non sono che il companatico o il secondo piatto – se non l’unico – della cucina povera: frittatine, pomodori secchi, olive condite, melanzane, verdure domestiche e selvatiche.
Senza pane in Sicilia non si va a tavola, sarebbe inconcepibile. Ogni paese, ogni città vanta decine di qualità di pane, diverse per l’impasto, la forma, il tempo di lievitazione o di cottura: ed infiniti sono i nomi che si danno ai pani per distinguerli gli uni dagli altri. Altrettanto numerosi sono i pani “votivi” o festivi, preparati appositamente per certe feste patronali, con preciso intento di simbologia protettiva. Il siciliano nutre per il pane un profondo rispetto: se ne cade un pezzettino a terra, lo raccoglie e reverentemente lo bacia. Gli spaghetti furono creati per la prima volta in Sicilia; persino il termine “macarones”, che originerà quella di “maccheroni” è stato coniato nell’isola.

Unica regione italiana lambita da tre mari, la Sicilia è ricchissima di pesce, amato da tutti gli isolani: ne vengono consumate non solo le specie più pregiate, ma tutte e ed in ogni stagione, con una spiccata preferenza per sarde e tonni, polipi e triglie. Carne preferita in assoluto è invece quella suina; seguono i bovini (ma poiché la carne locale è sempre stata dura si è inventato il tritacarne per farne polpette e polpettoni), gli ovini, il pollame e la cacciagione. Quasi del tutto ignorata la carne equina. Tra le preparazioni risultano più numerose quelle che utilizzano le parti meno costose, come le interiora: sono nate così alcune specialità estremamente gustose, come il fegato nella rete, il cuore ripieno, la gelatina di maiale, la gamma di piatti a base di trippa, e le animelle. Le verdure e i legumi hanno in percentuale surclassato tutti gli altri alimenti nella dieta isolana, vuoi per gusto ma più spesso per necessità: due soli ma straordinari esempi di piatti, la caponata e il maccu di favi.
La produzione di caci e ricotte in tutta l’isola è antichissima: sono stati il classico companatico per colazioni, pranzi e cene di intere generazioni. In Sicilia si produce anche splendida frutta, da quella più comune – ossia reperibile ovunque nell’isola – a quella più rara come le nespole d’inverno (simili a castagne), i lazzeruoli (una varietà di biancospini), i melograni, i corbezzoli, i bagolari o spaccasassi e persino banane. L’uva zibibbo prese questo nome da Capo Zebib nell’Africa settentrionale; il limone lunario è invece chiamato così perché ad ogni luna si formano le zagare, e dunque l’albero ha tutto l’anno fiori e frutti; il fico, infine, è forse il frutto più amato di tutti. Il dolce nasce all’origine come “pane speciale”, diverso da quello giornaliero.
Molti dei dolci siciliani hanno forme geometriche che vengono tradizionalmente rispettate: la cubbaita, ad esempio, ed i mustazzola di vinu cuotto vanno tagliati in forma di rombo; i ravioli dolci e le ‘mpanatigghi a mezzaluna; i bucciddati a forma di corona circolare; cannola e gravizzate cilindrici; cassata e altri dolciumi a forma di disco; quadrate le caramelli di carrua. Vi sono poi torte e cassate a forma di cuore; biscotteria che riproduce piante e fiori, come i rami di meli, le olivette di Sant’Agata e la pignulata, oppure imitanti parti umane come le ossa di mortu e i cannaruzzeddi di Sammilasi o riproducenti figure di Santi, come i pupiddi nanau (Santi Cosma e Damiano).

In Sicilia non usa bere vino fuori tavola: taverne ed osterie si sono sempre contate sulle dita di una mano nelle grandi città e sono quasi inesistenti nelle piccole comunità. Pochissime le bevande analcoliche, peraltro riservate ai ceti abbienti: la ormai scomparsa cabbasisata (ottenuta schiacciando i “cabbasissi” ed immergendoli in acqua), la minnulata o latti di mennula (acqua impregnata dell’umore dellemandorle spremute), la granatina (ottenuta spremendo i chicchi della melagrana), la siminzata, ricavata dai semi del popone, ed infine il semplicissimo latte zuccherato ma freddissimo chiamato carapigna e sciala-cori. Diffusissima invece la consuetudine del caffè, forte, scuro ed aromatico. Tra i liquori del passato c’è da ricordare l’uso dei rosoli casalinghi, ottenuti dalle essenze di agrumi, dalla cedronella o altri aromi vegetali. Particolare lo zammù o zambù, originariamente ottenuto dalla distillazione di fiori e semi di sambuco, poi sopravvissuto con lo stesso nome ma adoperando i semi d’anice.
Esistono in Sicilia delle tecniche di cottura molto originali. Una è la cottura nella cenere: in genere uova che si mettono tra la cenere calda, o rocchi di salsiccia avvolti nella carta paglia da macellaio preventivamente bagnata con vino. C’è poi la cottura nel sale, oggi di moda ma da sempre praticata in Sicilia dal momento che l’isola è stata grande produttrice di sale fin dall’antichità: fino agli anni cinquanta era sconosciuta al di là dello Stretto. Altra specialità è la cottura delle anguille con la sabbia: le anguille vengono ricoperte con sabbia di fiume o di mare e poi arrostite sulla brace. Il grasso che cola, insieme alla sabbia via via aggiunta, creano una crosta esterna che a fine cottura viene rimossa e che lascia la carne bianca e ben cotta. Altra tecnica infine, oggi del tutto scomparsa, era quella della balata di zolfo. Gli zolfatai del Nisseno facevano liquefare il minerale per separarlo dalle scorie; ancora liquido e caldissimo lo zolfo veniva colato in apposite vasche, dette balate, dalle quali poi venivano ricavati i pani di zolfo. Un pollo veniva messo dentro la balata, cuoceva all’intenso calore e veniva estratto cotto a puntino, spaccando il pane di zolfo ormai indurito.

CUCINA TIPICA SICILIANA Per pochi altri posti come per la Sicilia parlare di cucina è iniziare un viaggio dentro il viaggio, incontrando piatti che dischiudono prospettive di tempo e suggeriscono immagini di luoghi. Cucina ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno, così come la posizione geografica dell’isola, in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Una cultura gastronomica iscritta nella tradizione mediterranea, concetto che trova in questo caso tra le più elevate realizzazioni. In Sicilia la varietA di piatti è ricca di prodotti, spezie e profumi che testimoniano quanto l’isola si sia, da secoli, trovata al centro di mire e attenzioni di popoli di ogni dove. Le tante dominazioni hanno lasciato monumenti e ruderi a ricordo del loro passato splendore, hanno profondamente segnato il paesaggio con le colture introdotte e seminato tracce in abitudini e modi di vita facilmente riscontrabili ancora ai giorni nostri soprattutto in cucina. Un passato così ricco non poteva che lasciare in eredità un panorama variegato di testimonianze e la gastronomia non è da meno.
Non è possibile parlare di cucina siciliana come di un’unica entità: le diversità originate dalle differenti influenze culturali si sono incrociate con quelle determinate dalla diversità tra cucina della costa e dell’interno; due mondi ancora lontani, ma tra i quali, a causa delle difficoltà di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana è allora come immaginare una tavolozza di colori, tonalità forti, accanto a tinte sfumate, un gioco di richiami e di rimandi suggestivi più che decifrabili. Si può sicuramente accennare qualche linea interpretativa certi del piacevole spiazzamento che la realtà saprà offrire.
Come in tutte le cucine povere è ad esempio ricorrente l’abitudine del piatto unico; le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l’intero pasto. È il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si è diffuso ovunque sull’isola; delle paste con ortaggi e legumi dell’interno; delle varie paste al forno quali la pasta ‘ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata).
Prima ancora della pasta è però il pane ad assolvere questa funzione nutritiva. I tanti tipi di pane di cui la Sicilia è ricca si sono sempre accompagnati a quanto la zona offriva, olio, origano e pomodoro per il più diffuso pane cunsato (condito), da consumarsi caldo, appena sfornato al più insolito pane ca’ meusa crostino con la milza venduto sulle bancarelle per le strade di Palermo.
La familiarità con i prodotti naturali ed una semplicità di fondo è ciò che ancor oggi più caratterizza la cucina della parte orientale dell’isola, culla della Magna Grecia. È facile riscontrare analogie con la cucina dell’interno segnata da abitudini contadine e caratterizzata dall’utilizzo di verdure ed ortaggi. La melanzana ne è un esempio significativo, da essa traggono origine piatti appetitosi fino a giungere alla sua glorificazione nella parmigiana.
I prodotti della pastorizia hanno un posto di rilievo, mentre il consumo della carne è un’eccezione spesso riservata alla festa. La preparazione più comune è alla brace, vengono utilizzati soprattutto il maiale, ma ancor più l’appetitoso castrato. Nella parte occidentale segnata dall’influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti. In analogia al paesaggio, all’austera semplicità dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da “mille e una notte” della Palermo araba e la sovrabbondanza dell’architettura degli edifici barocchi. La caponata di melanzane è un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il falsomagro (grosso rotolo di carne con ripieno di prosciutto, formaggio e uova) o gli involtini alla palermitana (ripieni di pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla), lo sono per le carni, le sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli) per i pesci. Piatti la cui complessità aveva anzitutto la funzione di ostentare ricchezza. Non manca tuttavia anche nelle grandi città una cucina d’ispirazione popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (sfinciuni e panelle per esempio).
Tornando agli influssi storici, è agli Arabi che si deve l’introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura ed utilizzi diversi da quelli del nord, ma diffusione altrettanto capillare, basti pensare alle arancine (con ripieno di ragout di carne e piselli o di prosciutto e formaggio), una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia.
Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici, mentre lo spada è più tradizione del messinese. Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi e pomodoro) e nel trapanese il cuscusu, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.
Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo è nell’aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio.

I DOLCI IDEATI NEI CONVENTI Basti pensare alla variopinta frutta martorana, che prende il nome dall’omonimo monastero palermitano – hanno piacevolmente invaso l’isola. Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di “melone” (gelatina di anguria) sono i più diffusi, ma ogni provincia è ricca di novità e sorprese. Non si possono poi ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell’abilità artigiana, ma priuma ancora abitudini, riti che parlano di altre dimensioni del tempo. È considerato un obbligo, nelle giornate estive, offrire all’ospite una granita di caffè, di limone o di mandorle, ma la letteratura parla di raffinatezze quali la granita di gelsomino consumata dai fratelli Piccolo nel loro rifugio di Cala Novella.
I vini dell’isola erano considerati un tempo solo da taglio, ma oggi, anche se non tutti hanno raggiunto la rinomanza del liquoroso marsala, vini da tavola e a denominazione d’origine quali l’Alcamo, l’Etna rosso, il Corvo o il Regaleali riservano attimi di intensa piacevolezza. Tra i vini da dessert oltre al citato marsala vanno ricordati il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari.
La storia della gastronomia siciliana è come una favola che ha inizio con il classico “c’era una volta”.

Iniziamo a raccontare: C’era una volta una civiltà classica: i Greci. I Greci provenienti dalle Cicladi nel 735 a.C. sbarcarono sul litorale ionico, in prossimità dell’odierna Naxos, ed i Corinzi di Archia nel 734 a.C. furono a Siracusa.
Diverse, come sappiamo, furono le novità che apportarono questi colonizzatori e, per restare in tema, da un punto di vista alimentare, L’arte del fare il vino nasce proprio da loro, gli ulivo, il farro ed altri prodotti, già esistenti nell’isola, vennero utilizzati in modo diverso, ebbero, per così dire, una nuova impronta greca che portò ad ottimi risultati. Prendiamo per esempio il farro. Il Farro, prima dei Greci, veniva utilizzato in Sicilia, per fare il pane, poi, venne utilizzato in tutt’altro modo.
Con la farina di Farro, oltre a un ottimo pane, si ottennero delle tagliatelle molto saporite e, niente poco di meno che, la pasta frolla. Con il farro macinato grosso essi si fecero delle ottime zuppe ed, infine, con il seme intero, unito a fave, lenticchie, ceci, ed interiora, la famosa Fabata Puls.
Questo non ci deve fare credere che quando i Greci sbarcarono la Sicilia era abitata da selvaggi.
Sulle coste ioniche abitavano i Siculi ed in quelle tirreniche prosperavano i Sicani e gli Elimi. Queste antiche popolazioni avevano eretto potenti e progredite città, dove, almeno da tre millenni si era sviluppata una cucina autoctona. L’incontro di queste due civiltà mediterranee ha arricchito tutte le arti, compresa quella culinaria ed ha fatto nascere il gusto per la buona cucina che trovò, più tardi, grande accoglienza nella Grecia dove, a poco a poco, gli elaborati manicaretti si sostituirono ai voluminosi arrosti dei tempi omerici ed alla Maza, la schiacciata con farina d’orzo. Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica. Primo in assoluto fu Epicuro Siracusano, seguì Miteco ed Archestrato di Gela, siamo tra gli inizi del V e del IV secolo a.C. Archestrato di Gela, nel IV secolo a.C., nei suoi “frammenti della gastronomia”, asserisce di avere visitato ogni terra ed ogni mare ma che in Sicilia ha trovato il buon gusto.
L’opera parla soprattutto del pesce: la stagione più propizia per pescare le varie specie e il modo di cucinarle. Il “leitmotiv” è quello di una cucina naturale, schietta e genuina senza sofisticherie e che si avvale unicamente di olio, sale ed, all’occorrenza, di aceto e di erbe aromatiche. Accanto a questi antichi ricettari, troviamo gli antenati dei moderni libri “curatevi con le erbe”. Nacque così la dietetica di cui Acrome e Eutidemo furono i precursori. Ma, per ora, bando alle diete e torniamo ai buoni cibi del periodo classico. In Sicilia le mense dei ricchi buongustai erano sontuose e le vivande, variate e saporite, erano accompagnate da squisiti vini siciliani, ma anche da birra e da idromele.
Il fatto che il banchetto fosse sentito come occasione principe per discussioni sui più vari argomenti, sta alla base della ricchissima letteratura detta “Del Convito e del Simposio”. A tale filone si lascia ricondurre anche la bizzarra opera di Ateneo, erudito greco di Egitto (200 d.C.), i Deipnosofisti, (banchetto dei sofisti), che di dettagli gastronomici è una miniera incomparabile. In questo libro, infatti, vi è un vero e proprio vademecum sulla cucina: dalla lepre, al tonno, dai piselli alle anguille, dall’aragosta al pesce spada, insomma c’è di tutto. Ma torniamo ai nostri amici greci ed alle loro abitudini alimentari. I pasti dei Greci, in età storica, erano tre al giorno: uno leggero al mattino, I’Ariston, ed altri due più consistenti, il Defeion a metà del giorno, ed il Dorpon, a fine giornata. Ogni banchetto iniziava con il rito dell’offerta di ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo essersi purificato le mani con acqua, gettava sul braciere pugni d’orzo, sangue e ciuffi di pelo di un vitello sacrificato e vi versava del vino.
Terminata questa funzione propiziatoria, i servi ponevano, vicino ad ogni commensale, un recipiente con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso allungato con acqua e poi iniziavano a servire le vivande.
Nelle riunioni conviviali non sempre vi era un padrone di casa, perchè spesso queste erano organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi già cotti ed il vino.
Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati “I Pranzi del Panierino”, ed è questo piccolo recipiente di vimini, la “Spyris”, che a volte, vediamo appeso ad un chiodo in alcune raffigurazioni di cene. I menus dei greci erano variati, composti da minestre, da pesce, da carne, da uova; da legumi, da formaggio fresco e stagionato ed, dulcis in fundo, dai dolci a base di miele, di noci, di latte e di farina e dalle Focacce Attiche a forma piramidale.
I dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto o durante il simposio che era la parte più importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli Skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi. Socrate criticava gli opsofagi (ingordi) e diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un’arte. Le città della Magna Grecia più reputate per sontuosità, a volte anche eccessiva, delle mense furono: Siracusa, Crotone e Sibari ed è proprio dai cittadini di questa ultima città che è nato il vocabolo Sibarita, usato ancora oggi per indicare una persona amante della vita piacevole e del buon cibo. Ed adesso parliamo di un’altra importante civiltà: gli Arabi.

Nell’827 i Musulmani d’Africa sbarcano a Marsala, chiamati da un ricco comandante siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi alla corte di Costantino imperatore. Anche loro, come i Greci, apportano molte novità nell’arte, in generale, e nella cucina, in particolare. Ci fanno conoscere la canna da zucchero, il riso, il gelsomino, il cotone, I’anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano.
Sono abilissimi pasticceri e, tra i dolci, segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia, un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e maridorle; i Nucatuli, dalla parola araba “Nagal” (frutta secca, confettura, dolce secco); la Cupita o meglio Copata:torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d’uovo, zucchero miele ed amido.
Sempre agli arabi dobbiamo la Cassata ed il sorbetto.
Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla frutta, alla cannella e, perfino agli odori dei fiori.
Con il gelsomino, per esempio, crearono un niveo gelato, che si confeziona ancora oggi a Trapani con lo stesso nome arabo: “Scursunera”.
Inventarono i geli di melone, di mosto, di cannella, di gelsomino; crearono storte ed alambicchi per la distillazione della grappa che, in ossequio al Corano, la usavano solo per disinfettare le ferite, e, quindi, anche l’alcool. Ma a questi “invasori” si devono altri gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati ed i fiori di zucca seccati e salati nonchè il pane con la milza di cui, ancora oggi, i palermitani sono ghiotti.
Questa è anche l’era degli Harem.
Ci sono molte leggende al riguardo, tra cui quella dell’invenzione del cannolo.
Si narra che furono proprio le donne di Caltanissetta, ospiti dell’Harem Kalt El Nissa, ossia, Castello delle donne, ad inventare il famoso dolce siciliano. Gli arabi vengono sconfitti dai Normanni di Ruggero II di Altavilla nella battaglia di Cerami nel 1063.
Popolazione scandinava di indole marinara e guerriera, oltre alla costruzione di enormi cattedrali, portano: spiedi rotanti, aringhe affumicate, merluzzi secchi (Piscistaccu e Baccalà).
Nel 1130 Ruggero II diviene re fino alla morte (1154).La sua fama sarà superata da Federico II di Svevia.
Questo grande sovrano, oltre all’Università, alle tasse, ed a varie innovazioni, compose un trattato sulla caccia con il falco, cacciatore egli stesso e conoscitore della buona tavola, ebbe al suo servizio, numerosi cuochi e sembra databile in questo periodo la nascita delle specialità di rosticceria.
Ed ecco il turno dei Francesi con Carlo d’Angiò (Angioini 1268).
I Siciliani si ribellano al loro sistema feudale con il Vespro del 30 marzo 1282.
Palermo per non soccombere ai francesi chiama Pietro III d’Aragona ed ecco gli Spagnoli.
Con la pace di Caltabellotta, 1302, i francesi se ne vanno.
In questo periodo si consolida la cucina dei nobili: si afferma il Falsumagru, che, prima, si chiamava Rollò, dal francese Roullè, che si imbottisce, nel popolo, con frittate e verdure, mentre, tra i nobili con carni pregiate. Nel 1440 Ferdinando di Castiglia diviene re di Aragona e di Castiglia.
L’età spagnola arriva fino al 1713. Grazie a questo popolo conosciamo l’evoluzione della cassata araba dal momento che i nuovi dominatori ne importano un ingrediente base: il Pan di Spagna; ed ancora, sempre grazie ai nostri amici iberici conosciamo la zucca all’agro dolce e le varie “mpanate”.
Sempre durante questo periodo si ha l’apporto del pomodoro, cacao e mais dall’America, insieme al peperoncino, alla patata, ai fagioli, al tacchino, ai peperoni, mentre la melanzana arriverà dalle Indie.
Adesso possiamo renderci conto come una pietanza si completa nel corso dei secoli, attraverso l’apporto di nuovi elementi. La Caponata, per esempio, è l’espressione più tipica della legge gastronomica in base alla quale i piatti partono da una base semplice, a seconda della disponibilità degli ingredienti, e si arricchiscono di sapori supplementari anche grazie alla fantasia di chi cucina.
La Caponata allora, sebbene composta da verdure, è un piatto marinaresco, nato nella Caupona, il termine con il quale la bassa latinità designava la taverna, dalla quale la pietanza ha derivato il suo nome.
La caupona dei porti preparava le vivande per i marinai che facevano vela dalle coste dell’isola.
Il dizionario del Palazzi alla voce caponata dice:”cibo marinaresco, galletta inzuppata nell’acqua salata, condita con olio e aceto”. Quindi non somigliava affatto a quella che conosciamo oggi, e ciò si spiega benissimo con il fatto che la gamma degli elementi di cui disponevano gli antichi era più povera di quella di oggi, perchè non ancora conosciuti. La melanzana, per esempio, arriva dall’India nel 1600, il sedano, sebbene conosciutissimo fin dall’antichità, (con esso si intrecciavano serti per i cittadini più meritevoli) non veniva utilizzato per la cucina, e così altri ingredienti.
Ma adesso è necessario fare un passo indietro ed andare agli Arabi che ci fecero conoscere il riso.
Il risotto alla milanese, infatti, potrebbe avere avuto i suoi natali in Sicilia.
C’è una leggenda in base alla quale il risotto allo zafferano sia stato creato per caso nel 1574 da uno dei garzoni di maestro Valerio da Profondavalle, artefice delle vetrate del Duomo di Milano, in occasione delle nozze della figlia.
Ma Cristoforo di Messisburgo, maestro di casa del Cardinale Ippolito D’Este, nel descrivere un banchetto, servito il 16 gennaio 1543 alla corte Estense, precisa che il secondo servizio di cucina comprendeva, con i timballi di piccione, di conigli e lepri, in salsa pevorada, anche sei piatti di riso alla siciliana con tuorli d’uovo crudi, formaggio grattuggiato, pepe, zafferano e l’ immancabile zucchero di tutte le ricette medievali.
Nel 1500, quindi i ferraresi mangiavano quello che oggi è il risotto alla milanese in edizione corroborante.
E, per finire in dolcezza, completiamo il discorso sui cannoli e sulla cassata siciliana.
Per quanto riguarda i primi c’è da riferire una citazione di Cicerone: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ossia, “cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”.
Sembra che l’odierno cannolo siciliano abbia avuto, come dicevamo, origini arabe, anche se ha subito, nei secoli, diversi rifacimenti, il suo antenato, infatti, sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di mandorle e zucchero.
Per quanto riguarda la cassata, la sua elaborazione definitiva si ebbe nel periodo barocco con l’utilizzazione del Pan di Spagna, epoca in cui gli antichi fasti della gastronomia ed anche della pasticceria siciliana, furono rinverditi dalle consuetudini di vita spagnola e dai nuovi ingredienti importati alla America.
Per concludere possiamo dire che oggi non si mangia e non si beve più per sopravvivere, ma si cerca di farlo nel modo migliore, perchè una necessità fisiologica si trasformi in piacere.
Brillant Savarin, nel suo libro:”La fisiologia del gusto” scrive:
“Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere”.

I Dolci delle Feste Ogni provincia della Sicilia conserva la propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la commemorazione dei defunti sono le festività più celebrate nell’isola. La settimana santa, molto sentita in Sicilia, diventa anche l’occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi della tradizione agro-pastorale. I pani rituali, a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità, alle quali vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi. La cassata, a base di ricotta e pasta reale, decorata con frutta candita, è uno dei tipici dolci pasquali, anche se oggi si mangia tutto l’anno. Altri dolci tipici pasquali sono le pecorelle di pasta reale, imbottite di pistacchio e zucca candita. Famoso l’agnello pasquale di Favara, paese della provincia di Agrigento, che si proclama “città dell’agnello pasquale”, promuovendolo in tutto il mondo.
Del periodo pasquale sono anche i cassateddi, diffuse nel siracusano e ragusano. Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume la connotazione di festa che coinvolge i bambini, che ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi pupi di zucchero, raffiguranti antichi paladini e cavalieri. Mentre tanti dolci sono diffusi in ogni parte dell’isola, altri restano circoscritti a livello locale: la pignolata a Messina, le crespelle a Catania, il riso mantecato a Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo (in Sicilia, il mellone è l’anguria, la consonante elle di melone, viene raddoppiata, come in genere si usa fare nel dialetto) una sorta di gelatina di anguria impreziosita dal fiore di gelsomino, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa. Alcuni dolci vengono preparati esclusivamente in alcuni periodi dell’anno o in occasione di determinate feste patronali. Il 13 dicembre, a Palermo, è tradizione molto diffusa, tra i devoti di Santa Lucia, non mangiare durante la giornata pane e pasta, ma la cuccìa, dolce a base di grano bollito e ricotta, del quale palermitani e siracusani rivendicano la paternità.
Per la festa di San Pietro vengono preparati biscotti giganti, a forma di chiave, e per San Martino biscotti a forma di pagnottella, ripieni anche di crema di ricotta. Per San Giuseppe, festeggiato in tutta l’isola, i dolci tipici sono i cosiddetti sfinci di San Giuseppe, che a seconda della città o paese, vengono preparate in modo diverso. In Sicilia, oltre alla Pasqua, è molto sentita la vigilia di Natale. I dolci natalizi più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, e i nucatuli a Palermo, i mustazzoli a Messina, i cuddureddi a Catania, la petrammennula a Modica, le paste di vino cotto a Cammarata, paese della provincia di Agrigento.
Un discorso a parte meritano i gelati e i sorbetti, nei gusti più svariati, così come gli spongati, gli schiumosi, le cassate e le torte gelato, veri e propri trionfi di gola e sapore, che fanno parte di una delle più rinomate tradizioni dolciarie. Durante la stagione estiva, nel periodo più o meno compreso da maggio a ottobre, è abitudine, fin dal mattino, a colazione e durante la giornata, consumare la granita con o senza panna e la brioche. La granita, che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta, caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. La granita a Palermo ha determinate caratteristiche, diverse da quelle preparate a Catania, Acireale e Messina. Nei secoli scorsi, la granita veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l’altra, per facilitare l’ingestione di piatti più elaborati e tale abitudine è ancora comune ai giorni nostri.

Il cannolo è uno dei dolci siciliani più famosi al mondo. Pare che la sua origine risalga al tempo degli Arabi, probabilmente al periodo degli harem. Si narra che furono le donne di Caltanissetta, ospiti dell’Harem kalt el nissa, ossia Castello delle donne, ad inventare il famoso dolce siciliano. Il cannolo consiste di una cialda fritta, preparata con una pasta a base di strutto, farina e vino, che viene poi avvolta in una canna o – ai giorni d’oggi – in apposite forme d’acciaio. La cialda, dopo essere fritta, è farcita con la ricotta lavorata con lo zucchero. Una volta si univano anche i canditi, ma oggi si aggiungono soprattutto gocce di cioccolato e, per decorazione, le scorzette di arancio candito o ciliegie candite. Il cannolo viene infine spolverato con zucchero a velo. La ricotta utilizzata, secondo la tradizionale ricetta, è quella di pecora, che abbonda in Sicilia. Ci sono alcune cittadine molto famose in Sicilia per la realizzazione dei cannoli. Facciamo riferimento al paese di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, noto anche per i costumi derivanti dalle tradizioni albanesi, e dove molti si recano per degustare i cannoli siciliani di notevoli dimensioni. Lo stesso accade a Dattilo, paese nella provincia di Trapani. Anche in questo caso, i siciliani – e non solo loro – si recano appositamente in questo paese per acquistare i cannoli dalle notevoli dimensioni.